これらの部位は、焼くことに向いています。薄切りはもちろんのこと、厚切りステーキ、大きなから揚げ、大きなブロック丸ごとのロースト、いずれの料理法でもたいそう柔らかく仕上がります。煮込み料理にすると、上等の牛ロースのように十分に霜降りしている肉以外は、汁質が少ない感じになります。したがって柔らかい肉は、価格、肉質の点でも、またシチューよりも焼いた肉を好む人が多いことから、煮る料理にはあまり使われていません。         牛肉は、部位によって幾分柔らかさの差があります。薄切りではどれでも柔らかめですが、角切り、厚めの切身では焼くとやや肉が締まって堅さを増します。また、火が通ると汁気が減ります。したがって焼く場合は、中焼け（ミディアム）までとします。煮るとこれらの部位は柔らかくなります。調理法としては、ロースト、ステーキ、フライ、ソテー、炒め煮、煮込みなどが合います。肉の品質と切り方によって煮焼き肉用になります。ひき肉にもします。

ヒレ、リブロース、サーロイン、らんいちの部位は焼くのが一番。厚切りステーキ、薄切りのすき焼き、焼肉、ブロックのローストとうま味を逃がさず柔らかい仕上がりです。     シチューなどの煮込み料理は、ヨーロッパの代表的な家庭料理です。かた、かたロース、ばら、うしもも、しんたま、そとももなどは、煮ると柔らかくなり、おもてなし料理にも最適。     保存温度は、０℃〜２℃が理想的。冷蔵庫で保管する時は、肉が空気に触れないようにラップなどできちんと包んで密閉容器に入れると完璧です。こうすると肉の中の水分の蒸散を防ぎ、肉に含まれる芳香の揮発も防げます。しかし、保存期間は３日〜７日までが限度です。